Il chicco verde entra in tostatrice a temperatura ambiente e ne esce diciotto minuti dopo con il quindici per cento di peso in meno e un volume quasi doppio. In mezzo c’è tutto quello che distingue una miscela da un’altra.
I primi minuti: l’acqua se ne va
All’inizio non succede quasi niente di visibile. Il chicco perde umidità, passa dal verde al giallo paglierino e comincia a profumare di pane e cereali. È una fase di sola asciugatura, ma se si corre qui il chicco si secca fuori restando crudo dentro, e nessuna correzione successiva rimedia.
Il primo crack
Attorno al dodicesimo minuto il chicco si apre con uno schiocco secco, come un popcorn in miniatura. È il momento in cui l’anidride carbonica accumulata all’interno rompe la struttura. Da lì in avanti ogni trenta secondi contano: si decide dove fermarsi, e ogni mezzo minuto sposta il profilo verso l’acidità o verso il corpo.
Una tostatura più chiara conserva le note fruttate e floreali dell’origine, ma dà meno corpo. Una più scura costruisce corpo, cioccolato e persistenza, a costo di coprire le sfumature. Le nostre miscele più ricche di Arabica si fermano prima; la Forte va avanti.
Il raffreddamento, che nessuno racconta
Appena scaricato, il caffè va raffreddato in fretta: se resta caldo continua a tostare per inerzia e il profilo scivola oltre il punto scelto. Nella vasca di raffreddamento una ventola tira aria attraverso la massa fino a riportarla a temperatura ambiente in pochi minuti.
Il riposo
È la parte che sorprende chi visita la torrefazione: il caffè appena tostato non è pronto. Deve riposare alcuni giorni per lasciare uscire l’anidride carbonica, altrimenti in tazza si sente una nota pungente e la crema si rompe subito. Confezioniamo dopo il riposo, in buste con valvola che lasciano uscire il gas senza far entrare aria.
È per questo che «freschissimo» non vuol dire «tostato ieri»: vuol dire tostato al punto giusto e riposato il tempo giusto.