Chi ci scrive per il franchising chiede quasi sempre quanto costa. È la domanda giusta, ma non è la prima. Ne abbiamo viste aprire abbastanza per sapere che l’investimento iniziale non è quasi mai la variabile che decide come andrà.
La posizione, prima di tutto
Un locale piccolo su una via di passaggio, con la possibilità di una sosta breve, vale più di un locale grande in una zona morta. Conta il flusso pedonale negli orari giusti — mattina presto e metà pomeriggio — più del numero di abitanti del quartiere. Conta se le persone possono fermarsi due minuti senza cercare parcheggio per dieci.
Quando valutiamo una candidatura guardiamo proprio questo, e se la zona non convince lo diciamo: aprire nel posto sbagliato non conviene a nessuno dei due.
Gli orari fanno il fatturato
La colazione è il momento che genera l’abitudine. Chi apre alle otto e mezza rinuncia alla fetta di clientela più fedele, quella che passa sempre alla stessa ora e che, una volta trovata la sua tazzina, non cambia più. Aprire presto costa fatica e turni, ma è la scelta che si ripaga meglio.
Il personale conta più della macchina
Con la stessa identica miscela e la stessa macchina, un barista formato e uno improvvisato producono due caffè diversi. Dose, pressatura, pulizia del portafiltro, temperatura del latte: sono gesti che si imparano in qualche giorno e che poi si vedono in tazza per anni. La formazione è compresa nel percorso di affiliazione proprio perché è la variabile su cui abbiamo più controllo.
I numeri, alla fine
Le tre formule partono da diecimila euro di apporto personale per una zona cittadina e salgono fino alla copertura nazionale. Dalla firma all’inaugurazione servono in media sessanta giorni, arredi compresi. Ma il conto che consigliamo di fare prima è un altro: quante tazzine al giorno serve vendere per stare in piedi, e se il passaggio davanti alla vetrina le rende plausibili.