Nel racconto corrente l’Arabica è nobile e la Robusta è di ripiego. È una semplificazione che si è diffusa insieme al caffè di terza ondata, e come tutte le semplificazioni ha una parte di verità e una di pigrizia. In tazza le cose sono più sfumate.
Due piante diverse, non due qualità
Arabica e Robusta sono specie distinte, che crescono ad altitudini diverse e hanno una composizione chimica diversa. La Robusta contiene circa il doppio della caffeina e meno zuccheri: da qui l’amarezza più marcata e la minore acidità. Cresce più in basso, resiste meglio ai parassiti e rende di più per ettaro — ed è anche per questo che costa meno, non solo perché «vale meno».
Cosa dà, in concreto
Corpo, prima di tutto: la tazza ha spessore, non scivola via. Poi crema, quella schiuma densa e color nocciola che resiste sul bordo e che senza una quota di Robusta è molto difficile ottenere. Infine persistenza: il gusto resta in bocca invece di svanire dopo pochi secondi.
C’è una ragione pratica se quasi tutte le miscele da bar italiane contengono Robusta. Un espresso deve reggere lo zucchero senza sparire e il latte del cappuccino senza annacquarsi. Una miscela cento per cento Arabica, elegante e profumata da sola, in un cappuccino spesso si perde.
Il punto giusto è una scelta, non una regola
Le nostre sette miscele coprono l’intera scala apposta. La Forte è cento per cento Robusta, per chi al caffè chiede una scossa e lo beve zuccherato. La Gran Crema tiene il settanta per cento di Robusta ed è quella che consigliamo ai bar. Salendo, l’Arabica prende il sopravvento fino alla Extra Bar, cento per cento Arabica, che dà il meglio in tazzina piccola e senza zucchero.
Non esiste la miscela migliore in assoluto: esiste quella giusta per come bevi il caffè tu.