È una delle domande che ci fanno più spesso al banco, e la risposta onesta non è «i grani, sempre». Dipende da come e quanto caffè si beve in casa.
Cosa succede quando si macina
Un chicco intero è una piccola cassaforte: la superficie a contatto con l’aria è minima e gli oli aromatici restano protetti per settimane. Nel momento in cui lo si macina, quella superficie cresce di centinaia di volte tutta insieme. Gli aromi più volatili — quelli floreali e fruttati, i primi che si sentono aprendo la busta — cominciano a disperdersi nel giro di minuti.
Non è un fenomeno lento e graduale: la parte più consistente della perdita avviene nella prima mezz’ora. Dopo, il caffè si stabilizza su un profilo più piatto, che resta gradevole ma ha smesso di raccontare l’origine.
Quando il macinato è la scelta giusta
Se consumi una busta da 250 grammi in due o tre settimane, il macinato è più che ragionevole. La confezione salva-aroma con valvola fa un buon lavoro: lascia uscire l’anidride carbonica prodotta dalla tostatura senza far entrare ossigeno. Finché la busta è chiusa, il caffè è protetto.
È anche la scelta più sensata per chi usa la moka tutte le mattine con lo stesso rito: la macinatura industriale è più costante di quella di un macinacaffè domestico economico, e la costanza in tazza conta.
Quando conviene il grano
Se hai un macinacaffè, anche modesto, i grani vincono sempre. Macinare al momento significa bere il caffè nella sua finestra migliore, ogni volta. Ed è l’unica strada se vuoi regolare la macinatura in base al metodo: più fine per l’espresso, media per la moka, grossa per il filtro.
Il grano conviene anche a chi consuma molto: il formato da un chilo ha un costo per tazzina più basso, e la scorta non si rovina perché resta intera fino al momento dell’uso.
Come conservarlo, in entrambi i casi
Contenitore ermetico, al buio, a temperatura ambiente. Non in frigorifero: l’umidità e gli odori degli altri alimenti sono i due nemici peggiori del caffè. E non in freezer, salvo che si tratti di una scorta grande da non aprire per mesi.