La moka è l’attrezzo più diffuso nelle cucine italiane e, proprio per questo, anche il più maltrattato. Ci si affeziona a un gesto imparato da ragazzi e non lo si mette più in discussione. Bastano però tre accorgimenti per cambiare la tazza in modo evidente, senza comprare nulla di nuovo.
Acqua già calda nella caldaia
È la correzione che dà il risultato più immediato. Partendo da acqua fredda, la caldaia impiega diversi minuti a salire in temperatura, e per tutto quel tempo il caffè macinato resta appoggiato sul metallo che scotta: comincia a cuocere prima ancora che l’estrazione inizi. Da lì viene quel fondo amaro e leggermente bruciato che molti considerano normale.
Versa acqua già calda fino alla valvola, avvitando la moka con un canovaccio per non scottarti. Il caffè salirà nel giro di un paio di minuti, e la differenza si sente al primo sorso.
Fiamma bassa, sempre
L’estrazione deve essere lenta e continua. Se la moka gorgoglia rumorosamente e il caffè schizza verso l’alto, la temperatura è troppo alta: quello che finisce in tazza è già bruciato. Il flusso giusto è un rivolo costante, color miele all’inizio e più chiaro verso la fine.
Quando il colore comincia a schiarire, togli la moka dal fuoco: l’ultima parte dell’estrazione porta in tazza soprattutto amaro. Chi vuole essere preciso raffredda la base sotto un filo d’acqua per fermarla del tutto.
Il caffè non si pressa
Il filtro va riempito a raso e livellato con un dito, nient’altro. Pressare è un gesto che appartiene alla macchina espresso, dove la pompa lavora a nove bar: la moka arriva a poco più di uno, e contro un pannello compattato l’acqua non passa in modo uniforme. Il risultato è un’estrazione irregolare, con parti sovraestratte e altre appena bagnate.
Due dettagli che pesano
La guarnizione va sostituita almeno una volta l’anno: quando indurisce, la moka perde pressione e il caffè esce lento e slavato. E la caffettiera non va lavata con il detersivo, ma solo risciacquata con acqua calda: il sapone lascia un residuo che si sente in tazza.
Quale miscela
Per la moka consigliamo una macinatura media, tarata proprio per questa estrazione. La nostra Equilibrato è la scelta più versatile; se cerchi qualcosa di più morbido, la Gusto Dolce dà il meglio proprio qui, dove l’estrazione lenta ne tira fuori il lato caramellato.